Bougna traditionnel chez Cathy...

Cathy vit dans notre quartier. Elle était institutrice à la maternelle de Tadine. Depuis cette rentrée, elle est rattachée à la Province des Iles (collectivité territoriale) et intervient dans les écoles de l'île auprès des professeurs non locuteurs en nengone pour assurer cette matière auprès des enfants.

Son ami Gérard vit dorénavant avec elle. Il travaillait à Nouméa mais vient de prendre se retraite. Cathy nous disait depuis quelques mois que dès que Gérard le pourrait, il préparerait le four pour le bougna, derrière nos maisons...  

Quand je les ai rejoint ce matin à 7h, Gérard avait déjà préparé la base du four traditionnel. Cathy commençait à éplucher les petits oignons pendant que Valentine, la sœur de Gérard, découpait les feuilles de bananier. J'installais donc ma natte à leurs côtés pour préparer ce bougna à partager entre amis.

Le bougna est le plat traditionnel des kanak. Les ingrédients sont cuits à l'étouffé enfermés dans plusieurs couches de feuilles de bananier. Le "panier" ainsi composé est positionné dans un four traditionnel recouvert de terre.

Gérard vient d'arriver de Mebuet. Il est allé chercher chez lui des feuilles de cocotier. Elles constituent la première couche du bougna, celle qui permet de le fermer. Il les travaille très habillement...

Valentine passe les feuilles de bananier sur le feu pour les attendrir et permettre qu'elles soient travaillées sans se casser ou se déchirer. Cathy dispose les feuilles de papalé. Elles vont recevoir le bougna qui ne peut pas être posé à même le sol.

 

  

Une fois la "couronne" de feuille de cocotier installée sur le "matelas" de papalé, les feuilles de bananier peuvent être installées en 5 couches successives. Les ingrédients et le jus de coco ne doivent pas s'en échapper. La dernière feuille est la plus importante. Elle est manipulée avec une grande délicatesse.

Le "panier" est prêt à recevoir les ingrédients qui composeront notre bougna. Quelques petits oignons, des rondelles d'ignames coupées traditionnellement par petits coups successifs, des morceaux de poulet, un peu de jus de coco frais que vient juste de râper Gérard...

 Les pétales du bougna sont prêtes à se refermer sur cette jolie fleur...

 

Pendant ce temps-là, Malou cueille des feuilles de papalé comme le lui a montré Cathy et aide Gérard à prendre la terre qui servira à recouvrir le four...

Chaque bougna a été placé sur les pierres chaudes. Maurice, le mari de Valentine, les recouvre avec d'autres pierres chaudes mises de côté juste avant. Il utilise une pince directement taillée dans la partie épaisse de la feuille de cocotier. De l'herbe et les feuilles de papalé cueillies par Malou viendront également en couche épaisse sur les plats. Elle est une "barrière" entre les plats et la terre qui va venir recouvrir le tout.

Il faudra attendre 2 heures avant d'ouvrir le four. C'est généralement moins long mais c'est la première fois qu'un four est fait ici. Gérard n'y connait pas les pierres et la terre et prend donc la précaution d'assurer la cuisson du bougna. 

Deux heures après, les feuilles de papalé ont bien changé. Cathy tresse les plats qui transporteront les bougnas.

Place à la dégustation et à un moment de partage fort sympathique avant une sieste bien méritée !